Cucinare è una Arte? Il Cuoco è un Artigiano? Valore e attualità dei ‘prodotti artigianali’ in cucina. Per rispondere alla prima domanda basta ricordare il titolo di uno dei libri più famosi al mondo pubblicato nel 1891 da Pellegrino Artusi “La Scienza in cucina, l’Arte di mangiare bene”. Il libro non è solo il frutto delle ricerche di un ricco borghese romagnolo e fiorentino, ma un’opera di impegno civile che unì l’Italia nel linguaggio e non solo. Gli fece eco nel 1896 Olindo Guerrini nel commentare il libro affermando: “Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico, e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella (Artusi) ce ne dà i precetti”. Facciamo un salto avanti e tralasciando libri e collane che occhieggiano all’arte in cucina arriviamo ai giorni nostri quando da alcuni anni sul Gambero Rosso Channel va in onda il programma dal titolo “L’Arte in cucina” in cui chef di fama si cimentano nella preparazione di ricette originali che racconta le connessioni profonde tra arte e cucina, due mondi che si influenzano e si ispirano reciprocamente in modi sorprendenti.
Per rispondere alla seconda domanda ci viene in aiuto una recente affermazione di Massimo Bottura, chef italiano tra i più rinomati che nel corso della consegna del premio Confartigianato Cultura 2023, organizzato da Confartigianato Emilia Romagna[1], ha parlato di sé come di un “artigiano ossessionato dalla qualità” e alla domanda: la cucina è arte ha risposto ‘Più che altro è artigianato”.
Possiamo ritenerci soddisfatti delle risposte date al nostro quesito da due grandi personaggi. Ma il tema è molto più ampio.
Nelle pietanze che fanno parte del patrimonio culinario della cucina italiana, che sta per avere il riconoscimento di Patrimonio dell’umanità dall’Unesco, vi è un’alchimia perfetta fra tradizione, cultura e economia del tempo in cui le ricette sono state create. Nella cucina contemporanea c’è la sintesi di tutto questo condito con l’innovazione e il presente fatto da un mercato globale ed un consumatore sempre più attento alla sostenibilità.
L’Arte in cucina non può prescindere dall’artigianato, dalla capacità del sapere fare data dalla cultura, dalla stratificazione delle esperienze, dall’inseguimento di un sogno: quello di creare con le mani, con la testa, con il cuore pietanze e/o prodotti che esprimono l’intimità intellettuale dell’uomo contemporaneo, vuoi esso sia cuoco-a o chef o produttore artigianale di prodotti tipici
Il cuoco-a, o chef, se distinzione può esserci tra questi due definizioni, ci azzardiamo a dire che è un artigiano che soddisfa le due funzioni primarie del cibo: quella nutritiva e quella relativa alla gratificazione ma diventa artista nel momento in cui crea un piatto che soddisfi tutti i cinque sensi esterni ma che inevitabilmente raggiungono i sensi interni individuati da Aristotele nella sua “Dottrina dell’uomo” che sono il senso comune, la memoria, l’immaginazione e l’estimativa. In questo percorso di ricerca, di conoscenza il cuoco-a o chef contemporaneo rappresenta un artigiano – artista: la sua cucina sarà un concentrato di cultura, storia, artigianato, un incontro di sapori, profumi e consistenze, consapevoli che nel tempo è destinata a cambiare – proprio come avviene nel caso di tutte le altre forme d’arte dove la selezione della materia prima è il primo passo verso la qualità e distintività.
Ed è qui che rispondiamo alla terza domanda. Il cuoco-a o chef in cucina non è da solo. Esistono artigiani – artisti che con i loro formaggi, salumi, carni, legumi, verdure di eccellenza siano essi DOP o IGP, tradizionali o solo prodotti seguendo l’etica della qualità, contribuiscono alla realizzazione dell’offerta di qualità e dell’opera d’arte culinaria. E le loro produzioni sono esse stesse opere d’arte che vivono sui territori rappresentative di una cultura ancestrale che secolo dopo secolo ha saputo adeguarsi divenendo contemporanea.
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