In Italia la creazione di prodotti alimentari e bevande si caratterizza per un’impronta artigianale che la contraddistingue nel mondo. Nel sistema imprenditoriale del food italiano operano in modo diffuso imprese ad elevato valore artigiano: 71.682 imprese artigiane di alimentare, bevande e ristorazione danno lavoro a 263 mila addetti, delineando un cluster che rappresenta un decimo (10,4%) degli addetti dell’artigianato nazionale.

Il valore artigiano è caratterizzato dalla predominanza di alcuni caratteri specifici. La rielaborazione delle materie prime secondo differenti matrici tecnologiche conduce a prodotti artigianali caratterizzati da creatività, sperimentazione, innovazione ed originalità. La realizzazione dei prodotti combina la chimica degli alimenti con le conoscenze della tradizione ed è sostenuta da identità, continuità nel tempo e un legame forte con le risorse umane e naturali del territorio.

La produzione sostenibile delle imprese è caratterizzata da un’elevata propensione all’investimento green. Nel settore della produzione alimentare, tra il 2017 e il 2021, il 35,3% delle imprese ha investito in prodotti e tecnologie a maggior risparmio energetico e minore impatto ambientale, una quota di quasi dieci punti superiore alla media (26,2%). Anche nei servizi del food la quota di imprese che realizzano investimenti green (28,3%) rimane superiore alla media.

La sostenibilità economica è delineata da una costante crescita dell’occupazione anche in fasi cicliche avverse. Nell’arco di un decennio, caratterizzato dalla successione della crisi del debito sovrano, una pandemia e una fiammata inflazionistica per energia e materie prime, gli occupati nelle micro e piccole imprese dell’alimentare e bevande sono saliti dell’8,3%, a fronte del ristagno (-0,2%) registrato nel totale economia.

La filiera in esame ha mostrato una elevata reattività e resilienza nel biennio post-pandemia. Nel 2022 la produzione alimentare è stata del 2,8% superiore ai livelli del 2019, facendo meglio del +0,6% della Francia e il -2,7% della Germania mentre quella della bevande recupera addirittura il 9,8%, un ritmo di crescita doppio del +4% della Francia, e in controtendenza con l’attività del comparto che in Germania segna un ritardo dell’1,1%.

La biodiversità delle produzioni artigianali si innesta su un patrimonio di 319 prodotti agroalimentari di qualità con marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta), Igp (Indicazione Geografica Protetta) e Stg (Specialità Tradizionale Garantita), 526 vini Doc, Docg e Igt e 5.450 prodotti agroalimentari tradizionali caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. Il 40,1% dei prodotti si concentra nel Mezzogiorno, che ne conta 2.188, seguito da Nord-Est con 1.173 prodotti (21,5%), Centro con 1.143 (21,0%) e Nord-Ovest con 946 (17,4%). A livello regionale primeggia la Campania con 580 prodotti, seguita dalla Toscana con 464 prodotti, dal Lazio con 456 prodotti, dall’Emilia-Romagna con 398 prodotti, dal Veneto con 387 prodotti, dal Piemonte con 342 prodotti, dalla Puglia con 329 prodotti e dalla Liguria con 300 prodotti.

L’ampia gamma di prodotti alimentari realizzati in Italia conquista il mondo, con esportazioni che nel 2022 salgono del 19,7% a fronte di prezzi all’esportazione che aumentano del 13,7%. Il dinamismo delle vendite all’estero mette bene in evidenza la ricchezza dei territori: un trend di crescita superiore al 30% dell’export alimentare traccia una linea ideale che, partendo da Trieste, passa per Ravenna, Vicenza, Trento e Pavia, per scendere a Firenze ed arrivare nei distretti meridionali del food made in Italy di Bari e Napoli.

La produzione artigianale interpreta in modo originale la tradizione: lavorazioni a regola d’arte che garantiscono un prodotto ben fatto e di elevata qualità, grazie alle abilità e al talento delle persone che lavorano nelle imprese artigiane. L’attività dell’imprenditore a valore artigiano poggia su competenza, riconoscimento, reputazione, prestigio, fiducia e correda la vocazione con una crescente professionalità, sulla quale fonda la creazione di valore e la competitività dell’impresa.

Questi caratteri dell’impresa si associano ad un sapiente utilizzo delle tecnologie e della comunicazione, decisiva in un settore che offre beni di consumo. Una caratteristica dominante nelle imprese artigiane consiste nella flessibilità produttiva associata alla tempestività, necessaria in un settore che offre prodotti ad elevata deperibilità. Al carattere dell’artigianalità – fondato su una prevalenza dell’intelligenza e del lavoro dell’uomo – si associa una elevata capacità di ascolto del cliente finalizzata alla personalizzazione del prodotto e abbinata ad un dominante senso del bello e del gusto. Il sistema delle imprese è punto di riferimento per la comunità e accompagna cerimonie e momenti importanti della vita delle famiglie.

Last but not least, nell’epoca caratterizzata dalla più elevata inflazione degli ultimi 37 anni, il valore artigiano si declina in una minore traslazione delle spinte inflazionistiche sul consumatore. La combinazione della crisi energetica e della carenza di materie prime, accentuata dopo l’invasione dell’Ucraina da parte della Russia, hanno ribaltato effetti pesanti sui costi aziendali, in particolare nel comparto dolciario e nelle pasticcerie artigianali, le quali reagiscono con un incremento dei prezzi che, però, è dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari e inferiore alla media europea. Nel 2022 le quotazioni internazionali dei cereali in euro, hanno registrato una crescita del 36,4% su base annuale e risultano superiori del 79,7% al livello del 2019. Tuttavia, in questo comparto ad alta vocazione artigiana, la pressione dei costi non si accompagna ad un eccessivo ricarico dei prezzi di vendita e alla dilatazione dei profitti aziendali: ad aprile 2023 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari salgono del 12,0% mentre quelli dei prodotti di pasticceria fresca, tipici della produzione artigiana, registrano un ritmo di crescita dimezzato, fermandosi al +5,9%, in decelerazione rispetto al +6,3% di marzo e al +6,5% di febbraio, un tasso di crescita che è circa un terzo del +17,8% registrato dai prezzi della pasticceria confezionata.